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王为说茶——品茶八把尺

时间:2010-10-19 15:50:23 点击:5366

  核心提示:鉴定一泡茶的优劣,至少可用八把尺子来丈量,分别是香、鲜、甜、亮、醇、净、苦、涩。一.香不香 茶叶鲜叶中含有品种丰富的芳香物质,以醛类和酸类为主,实验室鉴别有80余种,人体可感受的约有50余种,虽然含量不高(约占茶叶干物质重量的0.005%至0.03%即万分之几的量),但其却是决定茶叶优劣的最关键因素...

    鉴定一泡茶的优劣,至少可用八把尺子来丈量,分别是香、鲜、甜、亮、醇、净、苦、涩。

一.香不香

    茶叶鲜叶中含有品种丰富的芳香物质,以醛类和酸类为主,实验室鉴别有80余种,人体可感受的约有50余种,虽然含量不高(约占茶叶干物质重量的0.005%至0.03%即万分之几的量),但其却是决定茶叶优劣的最关键因素,绿茶的鲜香、嫩香,红茶的花香、蜜香,乌龙茶的兰香、果香,黄茶的锅巴香,黑茶的陈香,都是判定茶叶、茶汤的重要指标,“一滴香”、“十里香”、“三月香”用于茶名,立马就能提升茶叶的品格,因此,香不香可以用作品茶的第一把尺。

二.鲜不鲜

    茶叶中氨基酸的含量约占干物质的1%~4%,已发现25种,主要是茶氨酸天门冬氨酸、谷氨酸。谷氨酸是味精的主要成分,口感十分鲜美,好白茶、好绿茶品饮时有如鸡汤,就是因为其氨基酸含量较高之故。

    适宜茶树生活的光照强度约为50000勒克斯(即烛光)。据研究,适当减弱光照,茶叶中氮化物会明显提高,而碳水化合物(可容性糖和茶多酚)等相对减少。云雾环境下,光减弱,紫外线不减(紫外线亦能促使氮化物比例提升),故许多名茶如庐山云雾、黄山毛峰、狮峰龙井等往往出产在高山云雾中,内质佳,香气高,有很强鲜香之感。

    氨基酸是构成生命的基本物质,鲜美的茶叶,是有营养的茶叶,好白茶、好绿茶确有滋补之效。

三.甜不甜

    茶叶的糖类约占其干物质的2%~25%,主要是葡萄糖、甘露糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、乳糖。由于在加工中硬化,溶解于水的也不过4%~5%,所以,在饮茶时,加上茶故有的苦涩味,人们往往感觉不到甜味。但茶叶中的甜味是一种让人感觉很舒适的甜。在苦涩过后,甜的感觉会更好。所以,好茶往往有回甘,这样“苦尽甜来”的回甘有如小时候吃完药后得到的那块糖,感觉好极了!

    茶叶中的多糖主要有纤维素、半纤维素、淀粉和果胶等物质。粗纤维含量反映了茶叶的老嫩;淀粉是贮藏物质,在加工中可转化为糊精和简单糖类;国脚物质溶于水部分可增加茶汤滋味,由于果胶具有粘性,在茶叶成形起一定粘结作用。

四.亮不亮

    茶叶中的色素约占其干物质的1%,主要是叶绿素、叶黄素、黄晍类物质、花青素、茶多酚的氧化物。

    黄茶素是汤色“亮”的重要成分。在阳光或强光下,茶黄素高的汤会形成强烈的聚光,形成“金光”或“光圈”,使茶汤的观赏性大为增加。另外,有研究表明,茶黄素(叶黄素)是维护神经系统正常运转,促进智力发育的营养物质,因此幼儿和学生适量饮茶,对保护过度用脑相对有利。

    在普洱茶的加工过程中,8%左右的茶黄素(TF)和茶红素(TR)氧化聚合,形成茶褐素(TB),使其含量成倍增加,从而使茶汤的收敛性和苦涩味的明显降低。差红素(TR)是汤色“红”的主要成分(也是滋味强度的主要物质)。茶褐素(TB)则是汤色“暗”的主要原因。当TB含量达6%~8%,汤色可呈红褐明亮;而TB含量低于5%汤色则呈红橙明亮,对普洱茶而言,则为发酵不足。

五.醇不醇

    在饮食文化中“醇”应该是最中国化的感觉和概念。假如有“醇”的竞技比赛,前1亿名肯定都是华人。

   “醇厚”主要是表示茶汤中溶出物的浓度和比例关系。茶叶鲜叶中的有效成分,经加工之后失去一部分,而保留下来的也不能完全溶解于茶汤中。溶解于热水(一般在80摄制度以上)中的物质,通常称作水浸出物。水浸出物主要是茶多酚(涩)、氨基酸(鲜,酸)、咖啡碱(苦)、水溶性果胶(醇厚)、可溶性糖(甘甜)、水溶性蛋白质(营养物质)、水溶性色素(汤色)、维生素和无机盐等。“醇厚”即茶汤水浸出物多,浓度高,鲜、甘、爽等物质比例高。

    另外,茶汤浓度高与水温、投茶量、冲洗时间有直接关系即:茶汤浓度=投茶量X水温X冲泡时间通过之间的调接,即可掌控茶汤的浓度。

六.净不净

    茶的净包括:茶净、水净、汤净、味净、地净、人净、天净之“七净”。

    茶净——即茶叶干净,完整,条索关观。

    水净——即冲茶之水佳净,“清、轻、甘、活、冽”。

    汤净——即茶汤清凉无杂质无悬浮物不浑浊。

    味净——即什么茶什么味,无异味,杂味。

    地净——即喝茶环境(地点)清洁朴素。

    人净——即喝茶之人是你想在一起喝茶的人。

    天净——即社会环境和谐。不知还有谁在战斗中饮过茶。

    现代茶叶大量使用农药、化肥,茶汤表面很清,实际上很浓,化肥残留较多,慎饮!

    水杯冲茶会有皂泡,正常环境及生态茶才会如此,冲泡茶时吹掉,或用盖碗刮掉即可。

    普洱茶有干仓、湿仓(保存)之说。湿仓茶往往会导致茶有霉味,致味不净,实际上老普洱茶都是干仓保存的,湿仓实在是急功近利之举,湿仓的加速陈化说也无科学依据。

七.苦不苦

    茶树鲜叶中生物碱的含量约占其干物质的(3%~5%),主要是咖啡碱、茶碱、可可碱,碱是苦的。而茶叶中的碱较易溶解于水,一般碱溶解率超过65%。茶苦是正常的。

    苦茶正说醒脑,反说睡不着觉。晚上加班或看世界杯,一杯苦茶,特棒!若精神衰弱,长期失眠,苦茶莫喝,尤其是绿茶。

    日本儒僧茶西和尚所著《吃茶养生记》用中国阴阳五行关系阐述吃茶养生道理说:“五脏喜五味”、“肝脏好酸味”、“肾脏好咸味”、“肺脏好辛味”、“脾脏好甘味”“心脏好苦味”。“心脏是五脏之君子也。茶是五味之上首也,苦味是无味之上味也,因滋(此)心脏爱苦味,心脏兴,则安诸脏也!”。

    咖啡碱旧称苦素,通过扩张肾脏微血管,有利尿作用。咖啡碱和黄烷醇类化合物可增加消化道蠕动,固助消化。Vc助肝解酒。

七.涩不涩

    茶树鲜叶中茶多酚的含量约占其干物质的(20%~35%),主要是儿茶素,占总量的70%以上。茶多酚的口感有点涩。

    茶多酚过去又叫“单宁”,目前国际上普遍称作茶多酚。长时间冲泡,茶多酚的溶解率的100%。

    茶多酚虽致苦涩,但其有很多保健功能。

    茶多酚能明显抑制体内胆固醇,甘油脂含量上升,能改善毛细血管壁弹性,故有减肥、降脂、防治动脉硬化之功效。

    人体脂质过氧化过程已证明是人体衰老的机制之一,固采用抗氧化作用化合物(如Vc、Ve),但Ve抗氧化效果只有4%。而茶多酚的抗氧化效果却高达74%。可见茶多酚能够抗衰老!

    正确认识茶多酚的保健功效还有:防治冠心病、降压、抗癌、抗辐射、防龋、抗毒、灭菌、预防便秘等等。

江苏省茶文化学会常务副会长、秘书长:王为

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作者:王为 
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