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茶叶命名与分类

时间:2011-3-9 8:40:52 点击:4923

  核心提示:茶叶命名与分类  安徽农业大学陈椽教授(1908—1999)提出按制法和品质建立“六大茶类分类系统”,以茶多酚氧化程度为序把初制茶分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶六大茶类。以基本的六大茶类茶叶作原料,进行再加工后形成的茶,如花茶、紧压茶、萃取茶、茶饮料等属于再加工茶类。   中国制茶历史悠久,...
茶叶命名与分类

  安徽农业大学陈椽教授(1908—1999)提出按制法和品质建立“六大茶类分类系统”,以茶多酚氧化程度为序把初制茶分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶六大茶类。以基本的六大茶类茶叶作原料,进行再加工后形成的茶,如花茶、紧压茶、萃取茶、茶饮料等属于再加工茶类。
  中国制茶历史悠久,自发现野生茶树,从生煮羹饮,到饼茶、散茶,从绿茶到各种茶类,从手工制茶到机械化制茶,期间经历了复杂的变革。各种茶类的品质特征形成,除了茶树品种和鲜叶原料的影响外,加工条件和技艺是重要的决定因素。
  茶叶审评,一般分干评外形和湿评内质。外形审评嫩度、条索(或条形)、色泽、净度,结合嗅干茶香气,手测茶叶水分。内质审评香气、滋味、汤色、叶底,评茶时必须内外干湿兼评。


一 茶叶的命名与分类

  (一)茶叶命名
  茶叶命名是茶叶分类的重要程序之一。中国茶树品种资源丰富,品种适制性也很强,有的品种适制一种茶类,有的品种适制二、三种以上的茶类。一种茶叶必须有一个名称以为标志。命名与分类可以联系在一起,如工夫红茶,前者是命名,后者是分类;又如白毫银针,前者是分类,后者是命名。
  茶叶命名的依据,除形状、色香味和茶树品种等不同外,还有的以生产地区、采摘时期和技术措施及销路等不同而命名。
  茶名以形容形状的为多,如瓜片、雀舌、毛尖、松针、紫笋、珍眉、莲芯、虾目、贡珠等。
  茶名以形容色、香、味的也很多,如敬亭绿雪是指其色泽;舒城兰花是指其香气;江华苦茶是指其滋味。
  各地的茶名冠以地名的也很普遍,如西湖龙井、武夷岩茶、安化松针、信阳毛尖、黄山毛峰、太平猴魁等。
  以采摘时期不同而命名,如云南的春尖,安溪的秋香、冬片等。
  以制茶技术不同而命名,如炒青、烘青、蒸青、晒青、工夫等。
  以茶树品种不同而命名的,如大红袍、肉桂、铁观音、乌龙、水仙、本山、毛蟹、佛手等。

  (二)茶叶的分类
  茶叶分类方法必须考虑两方面因素:一方面必须表明品质的系统性,另一方面也要表明制法的系统性,同时要抓住主要的内含物变化的系统性。
  茶叶分类以制茶方法为基础。每一茶类都有其共同的制法特点,如红茶都有一个共同的促使黄烷醇类(儿茶多酚类)氧化较完全的“发酵”过程;黑茶类都有共同的堆积做色过程。茶叶类型的不同,主要是从制法中产生的。两种茶叶品质很相似,表明其制法也相近似。
  茶叶分类,还要结合茶叶品质的系统性。如绿茶的色泽都属绿色范围,而君山银针色泽泛黄,就属于黄茶类,其制法是经过闷黄过程,与绿茶不同。如青茶类的色泽是绿泛黄的青色,如果其色泽超出青色的范围,变为红色,它也就成了红茶。
  安徽农业大学陈椽教授(1908—1999)提出按制法和品质建立的“六大茶类分类系统”,以茶多酚氧化程度为序把初制茶分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶六大茶类,已为国内外广泛采用。再加工茶类即以基本茶类的茶叶作原料,进行再加工形成各种各样的茶,如花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶和含茶饮料等。
  至于再加工茶叶的分类,因各种茶类的成品茶,品质大致已稳定,在各种茶再加工过程中,品质变化不大。再加工茶类,如各类花茶的品质虽稍有变异,但品质基本上未越出该茶类的系统性,仍应归属原来的茶类。

         ┌蒸青绿茶(煎茶、玉露等)
         ├晒青绿茶(滇青、川青、陕青等)
         │    ┌眉茶(特珍、珍眉、凤眉、秀眉、贡熙等)
      ┌绿茶┼炒青绿茶┼珠茶(珠茶、雨茶、秀眉等)
      │  │    └特种炒青(龙井、大方、碧螺春、雨花茶、松针等)
      │  │    ┌普通烘青(闽烘青、浙烘青、徽烘青、苏烘青等)
      │  └烘青绿茶┤
 ┌基本茶类┤       └特种烘青(黄山毛峰、太平猴魁、华顶云雾、高桥银峰等)
 │    │            
 │    │  ┌白芽茶(白毫银针等)
 │    │白茶│
 │    │  └白叶茶(白牡丹、贡眉等)
 │    │  ┌黄芽茶(君山银针、蒙顶黄芽等)
 │    │黄茶│黄小茶(北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤等)
 │    │  └黄大茶(霍山黄大茶、广东大叶青等)
 │    │   ┌武夷岩茶(水仙、色种、单枞等)
 │    │   │闽北乌龙(水仙、肉桂等)
 │    │乌龙茶│闽南乌龙(铁观音、奇兰、黄金桂等)
中│    │(青茶)├广东乌龙(凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞等)
国│    │   └台湾乌龙(冻顶乌龙、文山包种、白毫乌龙等)
茶│    │  ┌小种红茶(正山小种等)
类│    │红茶│工夫红茶(滇红、祁红、川红、闽红、宜红+-等)
 │    │  └红碎茶(叶茶、碎茶、片茶、末茶)
 │    │  ┌湖南黑茶(安化黑茶等)
 │    └黑茶│湖北老青茶(蒲圻老青茶等)
 │       ├四川边茶(南路边茶、西路边茶等)
 │       └滇桂黑茶(普洱茶、六堡茶等)
 │     
 │     ┌花茶(茉莉花茶、珠兰花茶、玫瑰红茶、桂花乌龙等)
 │     │紧压茶(黑砖、茯砖、方茶、饼茶、沱茶等)
 └再加工茶类┤萃取茶(速溶茶、浓缩茶等)
       └茶饮料(茶可乐、茶汽水、荔枝红茶、柠檬红茶、猕猴桃茶等)

内容选自《中国茶谱》(中国林业出版社2007)上篇第二节


 

作者:sapphire 录入:sapphire 
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