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茶叶的评鉴审评方法

时间:2011-3-9 8:44:49 点击:7559

  核心提示:二 茶叶审评   茶叶审评,一般分干评外形和湿评内质。外形审评嫩度、条索(或条形)、色泽、净度四项因子,结合嗅干茶香气,手测茶叶水分。内质审评香气、滋味、汤色、叶底四项因子,这样,审评外形、内质共有八项因子,评茶时必须内外干湿兼评。   (一)外形审评   外形的好坏对品质高低起重要作用,根据外形审...
二 茶叶审评


  茶叶审评,一般分干评外形和湿评内质。外形审评嫩度、条索(或条形)、色泽、净度四项因子,结合嗅干茶香气,手测茶叶水分。内质审评香气、滋味、汤色、叶底四项因子,这样,审评外形、内质共有八项因子,评茶时必须内外干湿兼评。

  (一)外形审评
  外形的好坏对品质高低起重要作用,根据外形审评的四项因子,抓住重点因子。
  1、嫩度
  茶叶老嫩是决定品质的基本条件,是外形审评因子的重点。一般说,嫩叶可溶性物质含量较多,叶质柔软,初制合理容易成条,条索紧结重实,芽毫显露,完整饱满。因为茶类不同,外形要求也不同,对嫩度要求不同,采摘标准也不同。所以审评茶叶嫩度就要在普遍性中注意特殊性,对该茶类的嫩度要求进行具体分析。
  嫩度主要看芽叶比例与叶质老嫩,有无锋苗及条索的光糙度。
  嫩度好的,芽与嫩叶所占比例大。审评时要以整盘茶去比,不能单从个数去比,因为同是芽与嫩叶,有厚薄、长短、宽狭、大小之别。凡是芽头嫩叶比例近似,芽壮身骨重,叶质厚实的品质好。所以采摘要老嫩均匀,制成毛茶外形整齐,老嫩不匀的初制难以掌握,且老叶身骨轻,外形不匀整,品质就差。
  锋苗指芽叶紧卷做成条索的锐度。条索紧结芽头完整锋利并显露,表明嫩度好,制工好 。嫩度差的,制工虽好,条索完整,但不锐无锋,品质就次。芽上有毫又称茸毛,茸毛要多,长而粗的好。一般妙青绿茶看芽苗,烘青看芽毫,条形红毛茶看芽头,炒青的茶叶,茸毛脱落,不易见毫,而烘制的茶叶茸毛保留,芽毫显而易见。但有些采摘细嫩的名茶,虽是炒制,因手势轻,嫩度高,芽毫仍显露。芽的多少、毫的稀密,常因地区、茶类、季节、机械或手工揉捻等而不同。同样嫩度的茶叶,春茶显毫,夏秋 茶次之;高山茶显毫,平地次之;人工揉捻显毫,机揉次之;烘青比炒青显毫。
  条索的光糙度,一般老叶细胞组织硬,初制时条索不易揉紧,且表面凸凹不平,条索呈皱纹,叶脉隆起,干茶外形粗糙;嫩叶柔软,果胶质多,容易揉成条,条索呈现光滑平伏。

  2、条索
  条索指外形呈条,似搓紧的绳索,但茶叶揉紧的条子是不规则的。外形呈条状的有妙青、烘青、条茶、条形红毛茶、青茶等。炒青、烘青、条茶及红毛茶的条索要求紧直有锋苗,除烘青条索允许略带扁状外,都以松扁、曲碎的差,青茶条索紧卷结实,略带扭曲。其它不成条索的茶叶多为条形,如龙井、旗枪、大方是扁条,以平扁、光滑、尖削、挺直、匀齐的好;粗糙、短钝和带浑条的差。而珠茶要求颗粒圆结的好,呈条索的不好。
  外形的条索主要比松紧、弯直、整碎、壮瘦、圆扁、轻重、匀齐。
  松紧:条细空隙度小,体积小,为条紧,身骨重实的好。条粗空隙度大为条松,用手衡量感觉轻的差。
  弯直:条索圆浑、紧直的好,弯曲的差。可将茶样盘筛转,看其茶叶平伏程度,不翘的叫直,反之则弯。
  整碎:条形以完整的好,断条、断芽的差,下脚茶碎片、碎末多、精制率低的更差,下脚要看是否为本茶本末。
  壮瘦:一般叶形大、叶肉厚、芽粗而长的鲜叶制成的茶,条索紧结壮实,身骨重、品质好 。反之叶形小、叶肉薄、芽细稍短的鲜叶制成的茶,条索紧而瘦,身骨略轻,称为细秀,细秀的品质比壮实的差些。
  圆扁:指长度比宽度大若干倍的条形,其横切面接近圆形,表面棱角不明显的称为“圆”,但与珠茶外形圆似珍珠是完全不同的。扁指茶条的横切面不圆而呈扁形。如炒青条要圆浑,圆而带扁的差。
  轻重:指身骨轻重,嫩度好的茶,叶肉厚实条紧结,多为沉重;嫩度差,叶张薄,条粗松 ,一般较轻飘。
  匀齐:指茶条粗细、长短、大小相近似的为匀齐,上、中、下三段茶相衔接的为匀称,匀齐的茶精制率高。

  3、色泽
  干茶色泽主要从色度和光泽度两方面去看。色度即茶叶的颜色及其深浅程度,光泽度指茶叶接受外来光线后一部分光线被吸收,一部分光线被反射出来,形成茶叶的色面,色面的亮暗程度,即光泽度。茶类不同茶叶的色泽各有不同:红毛茶以乌黑油润为好,黑褐 、红褐次之,棕红的更次。绿毛茶以翠绿、深绿光润为好,绿中带黄、黄绿不匀较次,枯黄花杂者差。青茶中的名茶以青褐呈宝色较好,黄绿色不好,枯暗花杂者次之。黑毛茶以墨黑色为好,黄绿色或铁板色都差。干茶的光泽度可以润枯、鲜暗、匀杂等方面去评审。
  润枯:润表示茶条似带油光,色面反光强,油润光滑。一般可反映鲜叶嫩而新鲜,加工及时合理,是品质好的标志。枯是有色而无光泽或光泽差,表示鲜叶老或制工不当,茶叶品质差。劣变茶或陈茶色泽现枯暗。
  鲜暗:鲜为色泽鲜艳、鲜活,给人以新鲜感,表示鲜叶嫩而新鲜,初制及时合理,是新茶所具有的色泽。暗表现茶色深又无光泽,一般鲜叶粗老,储运不当,初制不当,茶叶陈化,紫芽种鲜叶制成绿茶色泽带黑发暗,过度深绿的鲜叶制成红茶,色泽呈现青暗或乌暗。
  匀杂:匀表示色调一致,给人以正常感。如色不一致,参差不齐,茶中多黄片、青条、 红梗红叶、焦片焦边等为之杂,表示鲜叶老嫩不匀,初制不当,存放不当或过久。
  审评色泽时,色度与光泽度应结合起来,如茶色符合规模,有光泽,润带油光,表示鲜叶嫩度好,制工及时合理,品质好。干茶色枯暗、花杂说明鲜叶老或老嫩不匀,储运不当、初制不当等原因引起。高山茶色带黄,光泽好,鲜 活,低山茶或平地茶色深绿。

  4、净度
  指毛茶干净与夹杂程度,不含夹杂物的净度好;反之则净度差。茶中夹杂物有两 类即茶类夹杂物与非茶类夹杂物。
  茶类夹杂物:梗、籽、朴、片、末毛衣等。
  非茶类夹杂物:采、制、存、运中混入的杂物如:杂草、树叶、泥沙、石子、石灰、竹丝、 竹片、棕毛等。
  毛茶有无夹杂物或夹杂物多少,直接影响茶叶品质的优次。无严格采摘制度,采摘无一定质量要求,老嫩不分,大小一把捋,往往是造成茶类夹杂物多的原因。非茶类夹杂物一般在采制过程中,因存放地点或制茶机具不净而带入。

  (二)内质审评
  内质审评汤色、香气、滋味、叶底四项目,将杯中冲泡浸出的茶汤倒入审评碗,茶汤处理好后,可先嗅杯中香气,后看碗中汤色(绿茶汤色易变,宜先看汤色后嗅香气),再尝滋味,最后察看叶底。

  1、汤色
  指茶汤色泽,汤色审评要快,因为多酚类溶解在热水中后与空气接触,很易氧化变色,使绿茶汤色变黄甚至变红,青茶汤色变红,红茶汤色变暗,尤以绿茶变化更快,时间过久使汤色混浊而沉淀。故绿茶宜先看汤色,即使是其它茶类,在嗅香前宜先很快看一遍汤色,做到心中有数,并在嗅香时,把汤色结合起来看,尤其在严寒的冬天,可避免嗅了香气 ,茶汤已冷或变色的缺点。
  汤色审评主要从色度、亮度、混浊度三方面去评比。
  色度:茶叶汤色除与茶树品种、环境条件和鲜叶老嫩有关外,还与鲜叶加工方法不同有关,使各茶类具有不同颜色和汤色,而且由于加工技术上产生的问题会出现不正常的色。在评比汤色时,主要从正常色、劣变色和陈变色三方面去看。
  正常色:指在正常加工条件下制成的茶,冲泡后呈现的汤色,亦即各茶类应有的汤色。如绿茶绿汤,绿中呈黄;红茶红汤,红艳明亮;青茶汤色橙黄明亮;白茶汤黄浅而淡;黄茶黄汤;黑茶汤橙黄浅明等。
  劣变色:由于鲜叶采运,摊放或初制不当等形成变质,汤色不正,如鲜叶处理不当,轻则汤黄,重则变红。杀青不当有红梗红叶,汤色变深或带红。绿茶干燥炒焦,汤黄浊。红茶发酵过度汤深暗等。
  陈变色:陈化是茶叶的特性之一,在通常条件下贮存,随着时间延长而陈化程度加深。由于初制各工序不能持续,形成脱节,如杀青后不能及时揉捻,揉捻后不能及时干燥,使新茶制成陈茶色,如绿茶的新茶汤色绿而鲜明;陈茶灰黄或灰暗。
  亮度:指亮暗程度。亮指射入的光线,通过汤层,吸收的部分少而被反射出来的部分多 ,暗却相反。凡茶汤亮度好的品质亦好,亮度差的品质亦次。茶汤能一眼见底为明亮,如绿茶看碗底反光强就明亮,红茶还可看汤面沿碗边的金黄色的圈(称“光圈”)的颜色和厚度,光圈的颜色正常,鲜明而宽的亮度好;光圈颜色不正且暗而窄的,亮度差品质变差。
  混浊度:指清澈或混浊程度。清指汤色纯净透明,无混杂,一眼见底,清澈透明,浊与混或浑含义相同,指汤不清且糊涂,视线不易透过汤层,难见碗底,汤中有沉淀物或细小浮悬物。劣变或陈变产生的酸、馊、霉、陈的茶汤,混浊不清。但在浑汤中要区别下述二种情况,即“冷后浑”或称“乳状现象”,这是咖啡碱和多酚类的络合物,它溶于热水,而不溶于冷水,冷后被析出,所以茶汤冷后所产生“冷后浑”是品质好的表现。还有一种现象就是鲜叶细嫩多茸毛,如高级碧螺春,茶汤中多茸毛,浮悬在汤层中,这也是品质好的表现。

  2、香气
  茶叶的香气主要是鲜叶中所含有的芳香物质和儿茶素的变化而产生。芳香物质因茶树品种、生产地理环境、肥培管理、季节、采摘标准不同而有差异,含量极微,目前已知鲜叶中有近50种芳香成分,这些成分在不同的初制技术中,它的变化也是极其复杂的。审评香气主要比纯异、高低和长短。
  纯异:纯指某茶应有的香气,异指茶香中夹杂其它气味或称不纯。纯正的香气要区别三种类型:即茶类香、地域香和附加香气。
  茶类香:即某种茶类应有的香气,如绿茶要清香;黄大茶要有锅巴香;黑茶和小种红茶要松烟香;青茶要带花香;白茶要有毫香;红茶要有糖香等。在茶类香中又要注意区别产地香和季节香,产地香即高山、低山、洲地之区别,一般高山茶香高于低山,在制工良好情况下带有花香。季节香即不同季节香气之区别,我国红绿茶一般是春茶香高于夏秋茶,秋茶香气又比夏茶好。
  地域香:即地方特有的香气,如炒青有花粉香、兰花香等,红茶有蜜糖香、桔糖香、果香和玫瑰香等地域性香气。
  附加香气(外加的香气):不但有茶叶本身香气,而且外加某种有利于提高茶叶香气的成分, 如加窨的花茶,有茉莉花、珠兰花、玉兰花、桂花、玫瑰花、栀栀花、木兰花和玳玳花香等 。
  异气:指不纯的气味,轻的还能嗅到茶香,重则异气为主。不纯的能辨别属某种气味,就给予夹杂某种气味的评语,如烟焦、酸馊、霉陈、鱼腥、日晒、闷、青、药、木、油气等。
  高低:香气的高低可从以下六个字来区别;即浓、鲜、清、纯、平、粗。
  浓:香气高,入鼻弃沛有活力,刺激性强。
  鲜:如呼吸新鲜空气,醒神爽快感。
  清:清爽新鲜之感,其刺激性有中弱和感受快慢之分。
  纯:香气一般,无异杂气味,感觉纯正。
  平:香气平,但无异杂气味。
  粗:感觉糙鼻,有时感到辛涩,都属粗老气。
  长短:即持久程度,香气纯正以持久的好,在杯中从嗅香气开始到冷还能嗅到为持久,为香气长,反之则短。如气味不纯且长,愈长品质愈差。
  香气以高而长,鲜爽馥郁的好,高而短次之,低而粗又次之,凡有烟、焦、酸、馊、霉及其它的异气的低劣。

  3、滋味
  茶汤滋味与汤色、香气密切相关,一般汤色深的,香气高,味也厚;汤色浅的,香气低,味也淡。审评滋味先要区别是否正常,正常的滋味区别其浓淡、强弱、鲜爽、醇和,不正常的区别其苦、涩、粗、异。
  纯正:品质正常的茶类应有的滋味。
  浓淡:浓指浸出的内含物质丰富,汤中可溶性成分多,刺激性强,茶汤进口就感到,并富有收敛性。淡则相反,内含物少,淡薄缺味,但属正常。
  强弱:茶汤进口即感到苦涩且刺激性强,吐出茶汤短时间内味感增强。弱则相反,刺激性弱 ,吐出茶汤口中平淡谓之弱。红碎茶滋味要浓、强、鲜的强就是这种感觉。
  鲜与爽:鲜似食新鲜水果感觉爽快,爽指爽口。滋味与香气联系在一起,在尝味时可使香气从鼻中冲出,感到清快爽适。
  醇与和:醇表示茶味尚浓,回味也爽,但刺激性欠强。和表示茶味淡,物质不丰富,刺激性弱而正常可口。
  不纯正:表示滋味不正或变质有异味。
  苦:苦味是茶汤滋味的特点,因此对苦的味道就不能一概而论,应加以区别:茶汤入口先微苦后回味很甜,这是好茶;先微苦后不苦也不甜者次之;先微苦后也苦又次之,先苦后更苦最差,后两种味觉反映属苦味。
  涩:似食生柿,有麻嘴、紧舌之感,涩味轻重可从刺激的部位和范围的大小来区别,涩味轻的在舌面两侧有感觉,重一点的整个舌面有麻木感。一般茶汤中涩味最重的也顺口腔和舌面有反映,先有涩感后不涩的属于茶汤滋味的特点,不属于味涩,吐出茶汤仍有涩味的才属涩味。
  粗:粗老茶汤味在舌面感觉粗糙,以味苦为主的苦涩味,控制整个舌苔俗称辣舌苔,可结合有无粗老气来判断。
  异:属不正常滋味,如酸、馊、霉、焦味等。

  4、叶底
  干茶冲泡时吸水膨胀,芽叶摊展,叶质老嫩、色泽 、匀度和鲜叶加工合理与否,在叶底中暴露和揭晓,审评叶底主要看嫩度、色泽和匀度。
  嫩度:以芽与嫩叶含量比例和叶质老嫩来衡量,芽以含量多、粗而长的好,细而短的差,但视品种和茶类要求不同,如碧螺春茶细嫩多芽,其芽细而短茸毛多,病芽驻芽不好。叶质老嫩可以从软硬度和有无弹性来区别;手指压叶底柔软,放手后不松起的嫩度好;硬有弹性,放手后松起表示粗老。叶脉隆起触手的老,不隆起平滑不触手的嫩,叶肉厚软为上,软薄者次之,硬薄者又次之。
  色泽:主要看色度和亮度,其含义与干茶色泽相同。绿茶叶底以嫩绿、黄绿、翠绿明亮者为优,深绿较差,暗绿带青张或红梗红叶者次。靛青叶底为紫色芽叶制成,在绿茶中认为品质差。红茶叶底以红艳、红亮为优,红暗、青暗、乌暗花杂者差。
  匀度:主要从老嫩、大小、厚薄、色泽和整碎去看,上述因子都较接近,一致匀称为好,反之则差。匀度与采摘和初制技术有关,匀度是鉴定茶叶品质的辅助因子,而匀度好的不等于嫩度好,当然不匀的也不等于鲜叶老。如粗老鲜叶,制工好也能使叶底匀称一致。再如鲜叶的总嫩度是好的,但由于采制上的问题,叶底匀度差也是可能的。
  审评叶底时还要注意看叶张舒展情况是否掺杂等。在采制正常合理情况下,叶底与茶叶色、香、味具有一定程度的相关性,在评定毛茶品质优次上是一个重要手段。

 

作者:sapphire 录入:sapphire 
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