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香浓翠绿的抹茶蛋糕可能不靠谱

时间:2012-8-30 12:39:22 点击:3538

  核心提示:抹茶味蛋糕、抹茶味冰淇淋、抹茶味糖果、抹茶味饮料……因为颜色养眼口感清新,一到夏天,吃货们总是能在琳琅满目的夏季美食中一眼挑出抹茶口味作为首选。不过,市场上不少抹茶食品里面添加的仅仅是绿茶粉,而为了保证口感和颜色,添加香精和色素成为行业惯例。      茶叶粉=天然抹茶?      最近,喜欢自己动...

          

             

       抹茶味蛋糕、抹茶味冰淇淋、抹茶味糖果、抹茶味饮料……因为颜色养眼口感清新,一到夏天,吃货们总是能在琳琅满目的夏季美食中一眼挑出抹茶口味作为首选。不过,市场上不少抹茶食品里面添加的仅仅是绿茶粉,而为了保证口感和颜色,添加香精和色素成为行业惯例。
  
    茶叶粉=天然抹茶?
  
    最近,喜欢自己动手制作食品的王女士在网上购买了一款标明为蛋糕西点甜点配料的天然抹茶,40克小包装售价7.8元。图片上的抹茶看上去颜色碧绿,清新可人。拿到货后王女士闻了闻,觉得比想象中的茶叶清香味更加浓郁。重新仔细阅读了网店店主对于该款抹茶的产品描述,发现在配料一栏中,抹茶的主要原料是茶叶粉,里面还添加了乳糖、微晶纤维素以及食用香精。
  
    在淘宝上搜索抹茶,随即跳出4000多条关于抹茶的商品。100克左右的抹茶,价格在几元至几十元不等,以二三十元居多。大部分在售抹茶商品对于产品配料没有具体说明。其中一款标明为“特级日本抹茶”的230克促销装抹茶,原价78元,促销价28.16元且包邮,在过去的一个月内,这款特价抹茶卖了3333件。对于这款抹茶,近3000条评价大都表示除了颗粒大一些以外,味道纯正,颜色鲜绿。
  
    抹茶价格是绿茶粉的近百倍
  
    杭州山地茶叶有限公司为星巴克、雀巢等世界500强食品企业提供抹茶原料。公司负责研发的负责人查森俊说,目前抹茶的生产工艺主要集中在日本,整个生产过程非常讲究。树种从日本引进,为了保证茶叶的鲜亮和鲜嫩,春天当茶叶长出一芽两叶之后,进行第一次遮光处理。等茶叶长到一芽四五叶之后进行采摘和蒸青环节,即采摘当天用蒸汽杀青,再经过冷却、烘焙、筛选等多道工序,最后用石磨以每分钟60转的速度,在19℃的恒温中,缓缓磨出翠绿色的粉末,这些粉末就是抹茶。绿茶粉的原料基本上是普通的炒青,使用的是金属粉碎机,无一例外的都是瞬间粉碎法。
  
    相对于抹茶,绿茶粉的工艺就很简单,将绿茶通过粉碎机进行粉碎,颗粒比抹茶粗很多。
  
    普通茶叶粉和抹茶的价格天壤之别。抹茶平均价格在2000元/斤左右。而普通的绿茶粉价格,每斤从几十元到几百元不等。
  
    翠绿色的抹茶食品可能有问题
  
    中国农业科学院茶叶研究所茶叶加工工程研究中心副主任、研究员林智说,茶叶研究所曾经做过关于食品中添加抹茶的试验,发现无论是绿茶粉还是抹茶,在烘焙糕点、糖果、饮料等的运用上难度最大,而在冰淇淋、冷鲜奶、冷面等方面的运用相对容易。
  
    “绿茶本身是很容易氧化的产品,经过高温烘焙后,就会颜色发黄,香气变淡。”林智说,在食品加工过程中,可以通过添加维生素等工艺来进行护色,延长绿茶粉或抹茶的自然氧化过程,“不过即使进行了护色工艺,抗氧化的时间也非常有限。”
  
    林智发现,在手工面中加入抹茶或者绿茶粉,做成抹茶冷面,虽然没有经过高温烘焙,但在晾干面条的过程中,原本翠绿的面条开始发黄,出现了自然氧化的现象,“所以在日本,为了延长保鲜期,抹茶一般是半成品的形式,也就是茶片,当要用到抹茶时,才研磨成抹茶。”
  
    这几年随着抹茶的大热,抹茶类产品的比重迅速上升。林智说,如果看到颜色特别鲜艳,呈现翠绿色的糕点、糖果或者饮料,很有可能添加了色素,“不建议购买这样的食品”。
  
    抹茶和绿茶粉的区别
  
    1.颜色:抹茶因为覆盖蒸青,呈深绿或者墨绿,绿茶粉为草绿。
  
    2.味道:抹茶不涩少苦,绿茶粉略苦涩。
  
    3.香味:抹茶呈海苔、粽叶香气,绿茶粉为青草香。
  
    4.细度:抹茶细度达6000目以上(2微米),涂在手背上可以全部进入毛孔。绿茶粉100-300目左右,比抹茶粗很多。

作者:暴米花 录入:强大张 
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