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品福鼎白茶,看汤色与滋味如何

时间:2013-12-9 19:55:21 点击:1670

  核心提示:《中国茶经》对白茶的汤色、滋味是这样描述:白毫银针汤色浅杏黄,味清鲜爽口;白牡丹汤色杏黄或橙黄,汤味鲜醇;贡眉(寿眉)汤色橙黄或深黄,味纯爽,味鲜纯;新工艺白茶汤色橙红,香清味浓。上述不同的白茶种类,其汤色和滋味有所区别,这主要是原材料不同,泡出的汤色和滋味就不同。总体来看,白茶的汤色,以黄色为主,...

      《中国茶经》对白茶的汤色、滋味是这样描述:白毫银针汤色浅杏黄,味清鲜爽口;白牡丹汤色杏黄或橙黄,汤味鲜醇;贡眉(寿眉)汤色橙黄或深黄,味纯爽,味鲜纯;新工艺白茶汤色橙红,香清味浓。上述不同的白茶种类,其汤色和滋味有所区别,这主要是原材料不同,泡出的汤色和滋味就不同。总体来看,白茶的汤色,以黄色为主,白茶的滋味,基本是鲜醇甘爽。
 
  前些年,一位外地要好的茶友告诉我,不喜欢白茶;感觉白茶虽然耐泡,但滋味太淡,引起不了他再喝白茶欲望。今年,再次来福鼎后,泡了几款白茶让他品尝,分别用不同年份的白毫银针、白牡丹、贡眉(寿眉)进行冲泡,让他耳目一新。有的茶滋味具有毫香蜜韵,有的出现麦香、枣香、荷叶香、兰花香气,不一而足。最后用10多年陈的紧压白茶先用盖碗冲泡,前三泡茶汤只是略微红润,茶的香气和回甘不浓厚;几泡后,把茶叶放进煮茶器中煮,茶汤越来越红,汤液出现枣香和药香,他看着红润的茶汤和醇厚的滋味说:“这是白茶吗?真是白茶吗?”。白茶的汤色和滋味颠覆了他原先对白茶的认识。
 
  如今很多人对福鼎白茶汤色和滋味的了解,还是停留在当年新生产白茶的汤色和滋味,或原先对白茶的认识和了解,而对于存放多年的白茶茶汤色泽和滋味,比较少见到。近年来,随着福鼎白茶家族中出现白茶饼之后,收藏的老白茶逐渐多起来,喜爱和研究老白茶、白茶饼的人也越来越多,对福鼎白茶的口感有着不同的感悟。
 
  笔者曾对存放3年、5年陈与7年陈的同一款白毫银针、白牡丹、寿眉的汤色和滋味做了一番比较,发现它们之间有许多不同点,包括香气、滋味与汤色。而10年以上陈的白茶更是另一番风味,陈年的白茶汤色十分红润,有的茶汤比红茶汤液还更红。印象最深的就是在太姥山的白云寺里,恰巧品饮长净法师存放20年的白毫银针,经过炭火煮后的茶汤汤色非常红润,茶汤弥漫着药香和枣香。茶叶产地不同,汤色滋味也有不同,如磻溪镇海拔较高的茶叶,与店下镇一带低海拔的茶叶,即使是同一位茶师生产的白茶,它们的味道有差异。
 
  福鼎民间流传着福鼎白茶“一年茶,三年药,七年宝”,其实就是指白茶的汤色色泽变化和滋味的转变,以及保健功效的增强。前文叙述了白茶常见治疗疾病案例,更多的是指陈年老白茶的功效。
 
  为什么福鼎白茶的汤色和滋味会出现这么大的变化?主要原因是福鼎白茶的制作工艺只有萎凋和干燥两道工序,萎凋过程中,茶多酚、茶氨酸和碳水化合物等物质生化变化比较复杂,但不像红茶、绿茶那样,内含物转化后出现不可逆转。福鼎白茶是微发酵茶类,储存过程中,白茶的内含物还会慢慢变化,后发酵型。随着白茶存放的时间推移,储存的过程中,在酶的缓慢的作用下,如茶黄素、茶红素、茶褐素这些物质出现大的变化,尤其是茶褐素的比率大幅上升,使白茶的汤色变深;香气类物质如芳香醇类物质也会变化,使得茶的汤色、滋味出现较大的变化。
 
  紧压白茶的制作,有新的工艺。紧压白茶加工过程是用白茶成茶再加工,有用蒸汽把白茶的成茶变软后紧压,这个过程可使白茶内的酶活性复活加速,使白茶的内含物加快变化,紧接着是白茶饼干燥工序,又把酶活性压制,紧压白茶的汤色和滋味变化还更大。

作者:茶多网 录入:强大张 
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