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炒茶——手与茶的对话

时间:2014-5-12 19:30:36 点击:987

  核心提示:炒茶是“杀死”茶叶的过程。鲜叶是活的,因此就会氧化、发酵和改变,生命的本质是改变。只有以高温、揉捻“杀死”鲜叶,才能长久保持其特有的清香和口感。那就让我们看看,鲜叶是如何被“杀死”的。杀青与摊凉经过一夜摊凉和萎凋,鲜叶的青草味略有降低。杀青的意义在于蒸发鲜叶中的水,去除青草味。传统工艺中使用炒青法,...

是“杀死”茶叶的过程。鲜叶是活的,因此就会氧化、发酵和改变,生命的本质是改变。只有以高温、揉捻“杀死”鲜叶,才能长久保持其特有的清香和口感。那就让我们看看,鲜叶是如何被“杀死”的。

杀青与摊凉

经过一夜摊凉和萎凋,鲜叶的青草味略有降低。杀青的意义在于蒸发鲜叶中的水,去除青草味。传统工艺中使用炒青法,如今易贡茶场已经使用了滚筒式的杀青机,从一端倒入鲜叶,一分钟后滚烫的茶叶就从另一端落下了,这一过程类似于茶叶的桑拿。

从杀青机开始旋转,炒茶就变成了一场赛跑,高温下茶叶的氧化、变色以及滋味改变随时都在发生,耽搁和混乱会给茶叶带来不可改变的影响,炒茶要以秒来衡量。

杀青机喷出浓烈的、发酸的青草味,落下的茶叶滚热,像是许多发烫的小手落在人的手心中。高温让茶叶有了灼烤的气息,茶香明显,有轻微的玫瑰花香,甚至有咖啡的淡焦香,也可称之为栗香,无法言传,似有似无。

咀嚼杀青后的鲜叶,柔嫩清苦,李老师从化学角度进行了并不浪漫的解释:茶叶里茶多酚的味道发涩,咖啡碱为苦味,氨基酸是鲜爽味,并带香气。

杀青后的茶叶反而比鲜叶更绿,李老师说是失水的原因;然后将茶叶铺展在大竹匾上,以电风扇强力吹风,迅速摊凉,瞬时间地面上如同盛开了巨大的浮萍,或是绿云遮盖了满月。冷却后茶香变得前所未有的明确和尖锐。

揉捻与烘干

冷却的茶叶倒入机器揉捻机中进行揉捻,电机驱动茶斗旋转,在黄铜的、波纹状的地盘上轻微地揉捻茶叶。揉捻的作用是让茶叶出汁,更加发扬茶香,并且让叶片初步卷曲。这一过程类似给茶叶揉搓出汗。

如果不经过杀青,过多的分水会让茶叶揉捻成茶泥,而不会富有弹性。揉捻后的茶叶马上送去烘干,烘干时还需人手工打散揉制中成团的茶叶,手不停挥,心无旁骛。烘干机所使用的锅炉热空气很值得一说,易贡地处森林,所以烧锅炉所用的燃料极为奢侈,全是粗大的油松等乔木,伐木是加工厂男工人的重要任务。

李老师说,要在其他地方,这燃料可能比还贵。

烘干之后摊凉,随后还有二次揉捻,至此杀青、揉捻、烘干三大机器同时运转,茶叶依靠人手托运、抓取、推落,连续流动。经过二次揉捻及二次烘干的茶叶,茶叶变得干燥、柔软而更有弹性,茶香纯正鲜明,已经具有了绿茶应有的滋味。

手工揉捻与做型

相信与天地万物的直接感应如今多被认为是不合时宜的浪漫,但炒茶的最关键环节依然交给了这些女工们灵敏的手心,没有手表和温度计,没有手套,全靠与茶叶在掌心一次次的相会,她们自己把握着炒茶最关键的时机。

如今的炒茶锅为广东援藏提供的电控锅,锅边及锅底有独立的温度控制,不用花心思烧火,女工们可以自如地控制火候。她们眼花缭乱地调整着茶锅的开关,双手飞快地洒播和铺展茶叶,让其再次迅速发烫。很快茶叶已经烫得几乎无法抓在手心,按李老师的说法,掌心发烫是揉茶的最好时机,一方面受热的茶叶容易揉捻成型,此外高温中还能帮助茶叶出毫,茶叶白毫的多少直接决定茶叶的质量。

搓毫的动作并不复杂,抓取茶叶在手心快速摩擦。令人痛苦是掌心灼烧的高温,但不能停手,两三秒钟不翻动,茶叶就会过热变黄;而受热以及搓制不够,茶叶出毫和“条索”就不好,唯一的办法就是忍受高温,不停搓制;毫毛猛烈飞舞,高温下女工们的额头早已出汗,睫毛和眉毛上沾满了淡黄色的白毫。在此强烈刺激下,被激怒的茶叶发出最凶猛的香气。

这是人们和茶叶的握手,2014年5月1日的易贡山河之味并永远锁定和珍藏于茶叶之中。今天产量82斤。

作者:杜冬 录入:强大张 
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