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好茶的冲沏方法及如何冲一杯好茶

时间:2009-2-26 9:29:47 点击:5462

  核心提示: 好茶的冲沏方法有了好茶、好水、好茶具,还要采用合适的冲沏方法,才能泡出好茶。冲茶要做好如下的准备工作: 1.涤器。茶具必须洁净干燥,要用开水烫洗,用干净的毛巾擦干,然后放在干燥处的竹架上。 2.煮水。煮水的燃料要讲究,宜用木炭或电,忌用煤油、柴油等有烟气及异味的燃料。水煮...

好茶的冲沏方法


有了好茶、好水、好茶具,还要采用合适的冲沏方法,才能泡出好茶。冲茶要做好如下的准备工作:

1.涤器。茶具必须洁净干燥,要用开水烫洗,用干净的毛巾擦干,然后放在干燥处的竹架上。

2.煮水。煮水的燃料要讲究,宜用木炭或电,忌用煤油、柴油等有烟气及异味的燃料。水煮沸的程度,要因茶而异。如:沏高档绿茶,需将煮沸的搁置几分钟,水温降到85℃左右再冲沏,且不要加盖,以免叶片被焖黄。而沏红茶、乌龙茶,尤其是紧压茶,则需用滚烫的水冲沏。中、低档茶可用93℃~100℃的水冲泡。

接下来进行的是冲茶:

1、烫杯。先将茶杯烫热,否则,冷杯会影响茶叶中可溶物的浸出,同时,壶嘴处水温太低,不宜泡茶。

2、取茶及投放。正确的取茶方法是用拇指、食指和中指呈三角形轻撮取。至于投放顺序,张源《茶经》说:“投茶有序,无失其宜。先茶后汤曰下投;汤半下茶,复以汤满曰中投;先汤后茶约上投。夏宜上投,冬宜下投,春秋宜中投。”现在,人们习惯先放茶后冲水。

3、冲沏。冲沏时有“高冲低行”的说法,古人称之为“鲸波乍起”。手法是:水壶对准茶壶低泡,随即抬高,从高处冲下,使茶叶受水的冲力在杯中旋转、上下浮动,使茶叶内的有效成分能均匀地溶出。待水量达7~8分满时,迅速放低壶位,减慢冲泡速度,既可避免声响,也可避免茶汤起泡末。

4、冲泡时间的长短,因水温和茶叶的品种、老嫩不同而有所区别。85℃水温以四分钟为佳,沸水冲泡只需两分钟。条索状茶类要较高的水温和较长的时间,以使条索充分展开,而片状茶所需水温则应低于条索状茶叶的水温,时间也相对短一些。

5、茶叶冲沏的次数也因茶类的不同而异,一般茶叶通常冲泡2~3次,而武夷岩茶,七泡后仍会有余香。

总之,泡茶也是一种技巧,只要您细心体会,就能够泡出色味香具佳的茶。

如何冲一杯好茶

绿茶的冲泡

绿茶在色、香、味上,讲求嫩绿明亮、清香、醇爽。在六大茶类中,绿茶的冲泡,看似简单,其实极考工夫。因绿茶不经发酵,保持茶叶本身的鲜嫩,冲泡时略有偏差,易使茶叶泡老闷熟,茶汤黯淡香气钝浊。此外,又因绿茶品种最丰富,每种茶,由于形状、紧结程度和鲜叶老嫩程度不同,冲泡的水温,时间和方法都有差异,所以没有多次的实践,恐怕难以泡好一杯绿茶。

(一)用水

水质能直接影响茶汤的品质,古人曾云“茶性发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水,遇十分之茶,茶只八分”。我个人认为,水质对茶汤的滋味非常重要,色香倒还在其次了。用稍差的水,即使冲泡乌龙茶,亦觉不堪一饮。

古人的茶书,大多论及用水。所谓“山水上,江水中,井水下”等等,终不过是要求水甘而洁,活而新。纯粹从科学理论上讲,水的硬度直接影响茶汤的色泽和茶叶有效成份的溶解度,硬度高,则色黄褐而味淡,严重的会味涩以致味苦。此外,劣质水不仅无法沏出好茶,长期使用生成严重水垢,还会损坏茶具。所以泡茶用水,应是软水或暂时硬水。

一般来说,以泉水为佳,洁净的溪水江水河水亦可,井水则要视地下水源而论。至于雨水和雪水,以当今环境污染之重,恐怕没人敢喝了。我自己泡茶用的水,多是矿泉水。国内的水,我比较常用农夫山泉,微带泉水的清甜。茶艺馆的水,也多用矿泉水或蒸馏水,那些依山傍水的地方,则可汲取山上泉水,如杭州虎跑水,广州白云山的泉水。一般家庭使用滤水器过滤后的水,也勉强可用。

(二)水温

古人对泡茶水温十分讲究,特别是在饼茶团茶时期,控制水温似乎是泡茶的关键。概括起来,烧水要大火急沸,刚煮沸起泡为宜。水老水嫩都是大忌。水温通过对茶叶成份溶解程度的作用来影响茶汤滋味和茶香。

绿茶用水温度,应视茶叶质量而定。高级绿茶,特别是各种芽叶细嫩的名绿茶,以80℃左右为宜。茶叶愈嫩绿,水温愈低。水温过高,易烫熟茶叶,茶汤变黄,滋味较苦;水温过低,则香味低淡。至于中低档绿茶,则要用100℃的沸水冲泡。如水温低,则渗透性差,茶味淡薄。

此外需说明的是,高级绿茶用80℃的水温,通常是指讲水烧开后再冷却至该温度;若是处理过的无菌生水,只需烧到所需温度即可。

(三)茶的用量

茶叶用量,并没有统一标准,视茶具大小、茶叶种类和各人喜好而定。一般来说,冲泡绿茶,茶与水的比例,大致是1:50~60。严格的茶叶评审,绿茶是用150ml的水冲泡3g茶叶。

茶叶用量主要影响滋味的浓淡,我想这完全决定于各人的习惯。初学者可尝试不同的用量,找到自己最喜欢的茶汤浓度。

(四)茶具

冲泡绿茶,比较讲究的可用玻璃杯或白瓷盖碗。普通人家使用的大瓷杯和茶壶,只适于冲泡中低档绿茶。

玻璃杯比较适合于冲泡名茶,如西湖龙井、碧螺春、君山银针等细嫩绿茶,可观察到茶在水中缓缓舒展、游动、变幻。特别是一些银针类,冲泡后芽尖冲向水面,悬空直立,然后徐徐下沉,如春笋出土似金枪林立。上好的君山银针,可三起三落,极是美妙。所以一般茶艺馆,多使用玻璃杯冲泡绿茶。

古人使用的是盖碗。相比于玻璃杯,盖碗保温性好一些。一般来说,冲泡条索比较紧结的绿茶,如珠茶眉茶,我个人比较喜欢盖碗。好的白瓷,可充分衬托出茶汤的嫩绿明亮,且盖碗比较雅致,手感触觉是玻璃杯无法可比的。此外,由于好的绿茶不是用沸水冲泡,茶叶多浮在水面,饮茶时易吃进茶叶,如用盖碗,则可用盖子将茶叶拂至一边。

总的来说,无论玻璃杯或是盖碗,均宜小不宜大。大则水多,茶叶易老。

(五)冲泡方法

绿茶的冲泡,相比于乌龙茶,程序非常简单。根据条索的紧结程度,应分为两种。然而,无论使用何种方法,第一步均需烫杯,以利茶叶色香味的发挥。

1.外形紧结重实的茶

 1) 烫杯之后,先将合适温度的水冲入杯中,然后取茶投入,不加盖。此时茶叶徐徐下沉,干茶吸收水分,叶片展开,现出芽叶的生叶本色,芽似枪叶如旗;汤面水汽夹着茶香缕缕上升,如云蒸霞蔚。如碧螺春,此时则似雪花飞舞,叶底成朵,鲜嫩如生。叶落之美,有“春染海底”之誉。

2) 一段时间之后,茶汤凉至适口,即可品茶。此乃一泡。茶叶评审中,以5分钟为标准,茶汤饮用和闻香的温度均为45-55℃。若高于60℃,则烫嘴也烫鼻;低于40℃,香气较低沉,味较涩。这个时间不易控制。如用玻璃杯,我一般用手握杯子,感觉温度合适即饮;如用盖碗,则稍稍倒出一点茶汤至手背以查其温度。完全依靠经验,所以实践是最重要的。

3)第一泡的茶汤,尚余三分之一,则可续水。此乃二泡。如若茶叶肥壮的茶,二泡茶汤正浓,饮后舌本回甘,齿颊生香,余味无穷。饮至三泡,则一般茶味已淡。

此种冲泡方法,除碧螺春外,同样适合于平水珠茶、涌溪火青、都匀毛尖、君山银针、庐山云雾等较紧结的茶。

2.条索松展的茶

这些茶,如采用上述方法,则茶叶浮于汤面,不易浸泡下沉。应采用如下方法:

1) 烫杯后,取茶入杯。此时较高的杯温已隐隐烘出茶香。

2) 冲入适温的水,至杯容量三分之一(也可少一些,但需覆盖茶叶)此时需注意的是注水方法。茶艺馆中,普遍是直接将水冲击茶叶,我认为这种方法不妥。这种茶本身比较舒展,无需利用水的冲力,反而易烫伤嫩叶。我采用的方法是,如用玻璃杯,则沿杯边注水,盖碗则将盖子反过来贴在茶杯的一边,将水注入盖子,使其沿杯边而下。然后微微摇晃茶杯,使茶叶充分浸润。此时茶香高郁,不能品饮,然恰是闻香最好时候。

3) 稍停约两分钟,待干茶吸水伸展,再冲水至满。冲水方法如前。此时茶叶或徘徊飘舞,或游移于沉浮之间,别具茶趣。

4) 其它步骤,皆与紧结茶相同。

合适这种方法的,有六安瓜片、黄山毛峰、太平猴魁、舒城兰花等。有些条索不是特别紧结亦非特别松展的茶,两种方法均可,也是各人的习惯而已。

任何一种茶的冲泡,非常依赖于个人的经验。本文也只不过提供一些惯常通用的方法和我自己的一些想法,实践得久了,每个人都有自己的心得和方法,如何才能泡得好茶,那也是见仁见智了。

乌龙茶属于半发酵茶,制工精细,综合了红、绿茶初制的工艺特点,使之兼具红茶之甜醇,绿茶之清香。其味甘浓而气馥郁,无绿茶之苦,乏红茶之涩,性和而不寒,久藏而不坏,香久愈精,味久益醇。加之“绿叶红镶边”的色泽,壮结匀整之外形,高级乌龙更有特殊“韵味”(如武夷岩具有岩骨花香之岩韵,铁观音之观音韵),使得乌龙茶特别引人注目,其妙无比。

乌龙茶的品饮,以闽南人和广东潮汕人最为考究,因其冲泡时颇费工夫,亦称之为“工夫茶”。地道的潮汕工夫茶,所用的水需山坑石缝水,而火必以橄榄核烧取,罐则用酥罐,选用上品乌龙茶,经复杂的冲泡程序,才能充分发挥出乌龙茶特有的色香味。正所谓茶鲜、水活、器美、艺宜,缺一不可。

参考文献:时尚点评网

作者:佚名 
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