用户名: 密 码: 保存
您现在的位置:首页 >> 茶文化专题 >> 入室品茗 >> 内容

江南饮,碧螺春

时间:2009-8-6 2:04:50 点击:3221

  核心提示:对于我们在茶农中间听到的“碧螺春是观赏茶,没什么味道,好看就好”、“春茶越早越好”的话,T甚至生起气来。他说:“茶叶是食品,你是要吃到肚子里的。滋味好的香气好,香气好的也肯定会滋味好。什么叫‘观赏茶’?”好茶讲缘分更讲技术,“它关系到采茶的年景、发酵、时间、温度很多因素。比如鲜叶采下来要摊凉微调,是...
对于我们在茶农中间听到的“碧螺春是观赏茶,没什么味道,好看就好”、“春茶越早越好”的话,T甚至生起气来。他说:“茶叶是食品,你是要吃到肚子里的。滋味好的香气好,香气好的也肯定会滋味好。什么叫‘观赏茶’?”好茶讲缘分更讲技术,“它关系到采茶的年景、发酵、时间、温度很多因素。比如鲜叶采下来要摊凉微调,是一个发酵的过程。有经验的茶农都知道放4个小时后再去炒制。这时候茶叶里的酶很活跃,它令茶叶不容易碎、容易成型,形成好的香气。”
  至于最好的茶,实际上并不等于最早的茶。不论是碧螺春还是龙井,“第一遍采过之后,第二遍才是好茶。”2007年天气暖,春分时茶叶已经可以开始采摘;今年南方遭了冻灾,头一道茶基本上是3月20号才开始采。反而是2008年的春茶采摘时间和传统时间基本相同。
  T解释说:“这个好不是说几号几号,采第一遍茶时,茶树经过第一个冬天,出芽参差不齐。所以第一遍采过3天之后,如果天气没有太大变化,比如下雨、下雪、下霜,那么这个茶叶应该是最好的。”现在市面上的各种茶叶跟着春茶的势头,有几十万一斤的,也有百来块钱一斤的。并且十几万一斤的通常叫自己极品碧螺春。T觉得好笑,国家标准不过特级和普通,今年特级卖3200元一斤,芽有1.2公分长。“早一点的茶好做一点。但是早晚也不是看芽的大小,而是看老嫩,比如你3天前采的茶,肯定比现在嫩。虽然是单芽,但是芽已经完全不一样了,你现在(4月2号)都已经很难摘出芽来了。最早的茶叶并不一定最好,一定要按标准去做,做茶非常重要。做得好,采摘时间又偏早的茶,好的可能性才更大。”
  不一会,叶放说碧螺春好了。喝碧螺春最好的选择仍然是玻璃杯,投茶入水,隔着玻璃杯可以看到茶叶的绒毛浮起,卷曲成像螺蛳肉的茶叶迅速立直,银绿色逐渐变成嫩绿色,香味扑鼻。只可惜人多杯子少,叶放无奈,只得把茶从大玻璃杯折到小杯中,每人分得一口。原先怕碧螺春太淡这么多人喝不出味道来,便特意多放茶叶。茶水入口太苦,但果然两颊回甘。
  叶放和T都对目前市面上碧螺春的第一道水要倒掉不以为然。T说:“普洱茶是通过干仓陈放过的。碧螺春的头一开汤色讲的就是汤色清澈明亮。绿茶讲究‘鲜’,洗它干吗?”
  茶道
  洞庭东西山茶园面积27510亩,茶树的品种是几千年自然选择的洞庭群体种,只在80年代引进过不超过5%的外地品种。2007产量不过294.7吨。这个面积和产量比起龙井来,是太少了,以至本地人都说,好的碧螺春每年一摘,苏州人先享受了,远一点不过到上海,别的地方要喝到此地的碧螺春,真不容易。
  T说:“原产地强调的是一种包括传统制茶的加工工艺、栽培方法等等在内形成的茶叶滋味。现在的问题在于茶叶是传统产业,它面临现代化的进程。工业化强调一致性,茶的特点就没有了。日本是个典型的例子,它的绿茶品种80%都是良种,85%的产区集中在静冈县,结果茶没有中国丰富,除了玉露茶、煎茶、碾茶,没有其他。日本一年的消费是9~10万吨,实际产量很少,只有8万吨,还要从中国进口2万吨。以前是绿茶,这几年是乌龙茶。种植完全现代化,从茶园和树型都一致,生产期也一致,采茶用机械化,完全电脑监控。那边鲜叶进去,另一边成品出来,每一道工序温度、水分多少,包括理化成分都拎出来,完全自动化,带来的就是没有茶文化。”“它的绿茶我们是喝不来的,都通过蒸汽杀青(中国古代用这技艺,蒸青时很绿,之后要把茶汁挤掉,这才不苦。然后压成饼图团、晒干,涂上膏油。喝的时候磨碎,用筛箩筛,最后煮出来的茶是乳白色,不是绿色,如果是绿色,那肯定是劣等茶),干茶绿、汤色也绿;煎茶类似于茶粉;碾茶类似于我们以前的茶片子,也很碎。最后他们弄个茶道,把中国的茶道所谓保存下来,一点意义也没有。”
  叶放和T平日爱喝的茶,严格说来已经不能叫碧螺春。只能叫采青。采青是4月清明之后的茶。T笑着说:“那时候的茶营养最好。任何农产品都需要光合作用,太早光合作用便不能充分。比如一旗一枪维生素的含量反而少。”至于真正好的碧螺春,也许留着跟朋友一起享用才有滋味。真爱茶的人,茶无贵贱。
  如何挑选碧螺春:
  首先看干茶的色泽,是否符合银绿隐翠、绒毛遍布。这个茶叶是不是很鲜活,绒毛是否黏附在茶叶上,注意黏附不是在茶叶里面。如果毛过多,那说明不是我们的洞庭原产地的品种,福建的品种毛就非常多,都在里面。
  第二看条索紧系否,有个词叫铜丝条、蜜蜂腿。螺也不是像螺蛳壳的形状,实际上更像把螺蛳肉拉出来那个形状。卷曲度够不够。如果条子比较窄,都是直的,就不是好的碧螺春,做工不到家。
  第三看整碎,看沫子多不多。
  第四看净杂。看有没有别的东西混在里面。
  条件可能的话可以加上色评:用杯子泡茶,一克茶叶50毫升水。泡5分钟倒出来,先不看茶汤闻香气,看有没有花果香气。并非栽在果树中间就有香气,实际上是加工的原因。杀青、揉捻到抽团选毫、文火干燥,在热的作用下,茶叶中的300多种化学成分,糖类醇类得到充分加工,才有这种香气。

作者:江湖茶说 录入:江湖茶说 
  • 江苏省茶文化网(www.jstea.org) © 2011 版权所有 All Rights Reserved.
  • 主办:江苏省茶文化学会 苏ICP备11028154号